Bier brouwen bij de Brabantse norbertijnen

Bierbrouwen.jpg

Leen Alberts - Herman Janssens (red.), Bier brouwen in Brabant tot aan de Franse tijd, in het bijzonder in de norbertijnenabdijen [Bijdragen van de contactdag 27] (Averbode: Werkgroep Norbertijner Geschiedenis in de Nederlanden 2017) 68p. geen ISBN

Vakkundig werd een flesje quadrupel met een drone over het rijen dikke publiek naar het podium gevlogen, waar de nieuwgekozen abt-generaal van de norbertijnen het opende en ritueel de eerste slok nam. Een vijfde biersoort werd op deze zonnige dag in juli 2018 in Heeswijk, bij ’s-Hertogenbosch, aan het assortiment van Berne Abdijbier toegevoegd. Het bier was in België, bij een zuster-abdij, gebrouwen.

Hoewel abdijen dwepen met de traditie van hun brouwkunst, blijken ze tegenwoordig eerder brandpunten van innovatie. Net als tripel is het bruine en zware quadrupel een moderne uitvinding uit de late twintigste eeuw. De installatie van een nieuwe microbrouwerij in de abdij van Averbode, iets boven Diest, vormde de aanleiding voor de Werkgroep om de historie van abdijbier als thema te kiezen voor de contactdag die in 2017 in laatstgenoemde abdij plaatsvond. De vier lezingen die hier werden gehouden, zijn gebundeld en vormen een waardevolle bijdrage aan de biergeschiedenis van de Lage Landen. Net als bier verschillen de artikelen in zwaarte en karakter.

Anders dan bij de opbouw van een proeverij opent de bundel met het zwaarste stuk, dat handelt over de biergeschiedenis van Brabant van de middeleeuwen tot het einde van de achttiende eeuw. Dit kon niet beter worden geschetst dan door Erik Aerts, (inmiddels emeritus) hoogleraar van de KU Leuven en specialist op het gebied van de Belgische bierhistorie. Compact en grondig geannoteerd gaat hij in op het brouwproces en de grondstoffen van bier in vroegere eeuwen. Het procedé van de bierproductie week nauwelijks af van die van tegenwoordig. Het graan werd eerst gemout en vervolgens met heet water tot een beslag gemengd. Het bruine en zoete vocht dat hieruit werd gefilterd (wort), werd overgeschept in een koperen ketel waarin het werd gekookt. Sinds de veertiende eeuw werd hieraan een hoeveelheid hop toegevoegd voor een langere houdbaarheid en een aangenaam bittere smaak. Na enkele uren koken belandde het wort in de gijlkuip voor de gisting. Die gebeurde soms spontaan, zoals nu nog bij de lambiekbieren uit de Zennevallei en het Pajottenland, maar ook door toevoeging van de gist van een vorig brouwsel. Door het gebruik van verschillende brouwgranen in variërende hoeveelheden werden diverse soorten bier verkregen: witbieren en bruine bieren, lichte en straffe bieren. Van de laatste kon het alcoholgehalte in volume tot 7 of 8 procent oplopen. De bierconsumptie lag drie tot vijf keer hoger dan tegenwoordig, maar nam sinds de achttiende eeuw gaandeweg af, doordat andere dranken op de markt kwamen, zoals jenever, koffie en thee. Bier leverde niet alleen een bijdrage aan de dagelijks benodigde hoeveelheid vocht en calorieën, maar spekte ook de overheidskas vanwege de bieraccijnzen. In veel Brabantse steden leverde de bierbelasting een derde tot meer dan de helft van de vaste inkomsten op.

De drie andere artikelen van de bundel richten zich op de bierproductie in de Brabantse norbertijner abdijen, in het bijzonder die van Averbode en van Park (Leuven). Het is zeer welkome informatie, want over abdijbier was nog relatief weinig bekend, wat in schril contrast staat met de huidige populariteit. In Park werd om de week gebrouwen en als brouwmeester had men een leek aangetrokken, net als voor het broodbakken en de smederij. Er werden twee kwaliteiten gemaakt: een gewoon bier en een goed bier. Bijzonder is dat reeds in de zestiende eeuw gerst het belangrijkste brouwgraan was – net als tegenwoordig. Het gezamenlijke aandeel van haver en tarwe bedroeg 20 tot 40 procent. Hiermee liep de abdij voor op de ontwikkeling bij wereldse brouwerijen die in die tijd nog veel haver gebruikten, omdat dit het goedkoopste graan was. Gerst kende in de Nederlanden een trage opmars als brouwgraan.

De abdij van Averbode had eveneens leken in dienst die het bier brouwden en het brood bakten. Hier werd in de veertiende eeuw spelt gebruikt als brouwgraan, wat uitzonderlijk is. Vanwege dit gegeven – en omdat het trendy is – wordt spelt als menggraan toegevoegd aan de moderne tripel van Averbode, die in opdracht wordt gemaakt door brouwerij Huyghe. In de zestiende en zeventiende eeuw werd er bijna wekelijks gebrouwen, waarbij drie kwaliteiten werden geproduceerd: gewoon bier (enkel), goed bier (dubbel) en knechtenbier (nabier). Voor arme passanten en werklieden werd zelfs een nog wateriger nabier gemaakt, dat poortebier werd genoemd. In deze eeuwen was gerst het belangrijkste brouwgraan, dat werd aangevuld met tarwe en haver, conform de ontwikkeling bij de wereldse brouwers. Opmerkelijk is dat de receptuur uit 1650 vermeldt dat naast hop ook bossen brem werden gebruikt om het bier op smaak te brengen en het een eigen karakter te geven. Na tijdelijke opheffing van de abdij in de Franse tijd, kwam de gemeenschap in de negentiende eeuw opnieuw tot bloei. In de Eerste Wereldoorlog werden de brouwketels echter door de Duitse bezetter weggehaald, waarmee een einde was gekomen aan de eigen bierproductie. De installatie van de microbrouwerij in 2016 heeft de brouwerij nieuw leven ingeblazen.

De bierbrouwerij in abdijen verschilde al met al weinig van de wereldse variant in dorpen en steden. Ze gebruikten bedrijfsmiddelen van vergelijkbare capaciteit en produceerden dezelfde biersoorten en kwaliteiten, doorgaans een standaard bier (enkel), een zwaarder dubbel bier en een slap nabier. Het waren vooral leken die als brouwmeester werden aangetrokken. Het onderscheidende karakter van abdijbier school echter in het feit dat de brouwgranen, de hop en eventuele andere ingrediënten afkomstig waren van eigen akkers en tuinen en niet uit de handel werden betrokken. Abdijbieren waren echte streekproducten van eigen ‘terroir’. Omdat er ook geen bieraccijns was verschuldigd over de productie, konden abdijen goedkoper produceren dan wereldse brouwerijen. De kwaliteit kon gemakkelijker worden gewaarborgd en kon soms beter zijn. In tegenstelling tot het huidige promotiebeleid van de brouwers waren het niet de traditie en de alcoholische zwaarte waarmee abdijbier zich profileerde, maar het bijzondere karakter en de kwaliteit van de ingrediënten van eigen bodem.

Dr. Leen Alberts is docent geschiedenis aan de lerarenopleiding van Hogeschool Utrecht en docent biergeschiedenis bij Stichting Bieropleidingen Nederland (leen.alberts@hu.nl).

Het boek Bier brouwen in Brabant tot aan de Franse tijd, in het bijzonder in de norbertijnenabdijen is te bestellen bij Herman Janssens, Abdijstraat 1, B-3271 Averbode of h.janssens@abdijaverbode.be